I segreti dello zafferano

Le Origini dello zafferano in Calabria
Lo Zafferano venne coltivato intensamente in Oriente e nel bacino del Mediterraneo dalla Tarda Età del Bronzo. Molti esperti credono che lo Zafferano sia stato introdotto in Italia ad opera di un Monaco facente parte del Tribunale dell’Inquisizione che ne importò i bulbi, inoltre alcuni scritti danno notizia della coltivazione dello Zafferano in Calabria già in età Greco-romana. A conferma di ciò si fa presente che la tradizione agricola della Produzione di Zafferano in Calabria è dimostrata e testimoniata da alcune citazioni in libri storici e in particolare all’interno del Libro risalente al 1789 “Descrizione Storica e geografica del Regno delle Due Sicilie” – Tomo Terzo – dove al Capitolo II Paragrafo 7 – “Zafferano” – si dice che “…la Calabria e più l’Abruzzo coltivavano un tempo molto zafferano”.

L’idea di fondare l’Azienda
L’azienda Mallamaci opera da diversi anni nel settore agricolo dove si è subito contraddistinta per l’alta qualità del prodotto e la cura nei dettagli del confezionamento. Proprio a seguito di studi, approfondimenti e constatazioni reali circa la predisposizione favorevole del territorio e quindi del clima calabrese verso la coltura dello Zafferano, si è deciso di creare un’Azienda che ne valorizzasse le proprietà organolettiche e la possibilità di un suo molteplice utilizzo all’interno dell’ampia gamma di ricette di arte culinaria.
Si tratta di una pianta antica, che oggi richiede per la sua sopravvivenza l’assistenza umana: la specie attualmente esistente è infatti sterile ed è frutto di una intensiva selezione, che si è protratta nei secoli, ad opera dei coltivatori che hanno da sempre cercato di migliorare la produzione dei preziosi stimmi, per cui la sua riproduzione è possibile solo per clonazione naturale del bulbo madre.
“Pazienza”. È questo il segreto della coltivazione dello zafferano. Pazienza e sacrificio, perché questa pianta dà una resa bassa (per ottenere un gr di zafferano occorrono circa 160 fiori) e richiede molteplici cure, ma quando nella seconda metà di ottobre inizia la fioritura, lo spettacolo che si mostra al coltivatore lo ripaga di tutti gli sforzi e fa dimenticare fatica e sudore versati. Da premettere che la Famiglia Mallamaci avvia l’attività di coltivazione agli inizi del ‘900 distinguendosi per passione e maestria, inoltre, grazie all’esperienza maturata negli anni, è riuscita a tramandare i segreti e le tecniche dell’agricoltura.
La famiglia Mallamaci si è innamorata dell’Oro Rosso, perché mostra una resistenza emblematica eppure è al contempo fragile. Il Crocus Sativus si adatta molto bene alle altitudini di 400-600 mt sul livello del mare e ai climi caratterizzati da piovosità media non molto alta (300-400 mm annui), durante la quiescenza le alte temperature estive non creano alcun tipo di problemi ai bulbi; eppure richiede terreni sciolti e ben drenati, risente immediatamente del ristagno di acqua ed è molto sensibile ai parassiti.
L’Azienda fonda le sue radici nel Territorio di Motta San Giovanni (in Provincia di Reggio Calabria), nella cui area di produzione si combinano tra loro condizioni naturali (microclima, terreno, e acqua).
L’ ”Azienda Agricola Mallamaci” nasce nel 2005, densa di incognite, ha portato a risultati possibili solo con la dedizione e la perizia utilizzate: quantità limitata di prodotto ma eccellente qualità. Da subito si è optato per il tipo di produzione annuale, oggi praticata solo in Italia, e persino in poche zone della nostra penisola, più impegnativa e laboriosa ma che consente di ottenere alti standard qualitativi. È questo il motivo per cui, sotto il dorato sole di agosto, manualmente con l’uso di piccole zappe, ferve il lavoro per estrarre dal terreno i bulbi, quindi si procede immediatamente alla mondatura e selezione degli stessi, su un terreno precedentemente preparato si formano i solchi e si pongono i bulbi. Con le prime piogge di settembre spuntano foglie filiformi e a partire dalla seconda metà di ottobre inizia la fioritura che si protrae per qualche settimana: i fiori hanno un colore che varia dal lilla chiaro al viola purpureo, con all’interno un pistillo formato da tre filamenti di colore rosso intenso da cui si ricava la preziosa spezia.
La raccolta dei fiori è fatta pazientemente all’alba, prima che il sole sia alto e il fiore si dischiuda: migliaia di fiori che subito dopo vengono aperti da mani abili e gentili, attente a non rovinare gli stimmi; i pistilli sono prelevati senza romperli (il fiore all’occhiello dell’azienda è lo zafferano puro in fili). “Pazienza. È parola ricorrente nella coltivazione dello zafferano. Pazienza e arte che si sono emblematicamente fuse in questa impresa a carattere familiare, il cui obiettivo è favorire la conoscenza di questa spezia e diffonderne la cultura”.